餐廳廚房流程功能分區

　一、 廚房生產(chǎn)工藝流程
　　不論廚房生產(chǎn)規模大小，也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其生產(chǎn) 工衣流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝，都是由原料及加工階段開(kāi)始，到生產(chǎn)制作、熟制階段，繼而到成品服務(wù)與銷(xiāo)售，為一個(gè)流程的終結（這只是廚房生產(chǎn)工 藝流程，切不可混同于廚房的運轉管理流程。管理流程，下篇將作為分析）。
　　廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點(diǎn)心的生產(chǎn)，兩者大體相似，只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。
　　二、 廚房區域劃分
　　廚房區域可隨其生產(chǎn)工藝流程劃分為原料籌措及加工區域，配份、烹調即點(diǎn)菜生產(chǎn)熟制區域，點(diǎn)菜成品完善與出品售賣(mài)區域。
　　1． 原料籌措及加工區域
　　原料
　　原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎工作。因此該區域包括原料進(jìn)入飯店以及原料領(lǐng)進(jìn)廚房期間的工作崗位和對原料進(jìn)行初步加工處理等崗位，即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。
　　原 料進(jìn)入飯店，除了大批量進(jìn)貨活遠道進(jìn)口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進(jìn)入飯店的冷凍庫存放，大批量購進(jìn)的干貨和調味品原料需要進(jìn)入倉庫保管外，廚房日 常生產(chǎn)使用數量最多的各類(lèi)雞魚(yú)肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進(jìn)飯店，都直接進(jìn)入廚房區域，隨時(shí)供以加工、烹制。也正因為如此，加工和原料進(jìn)貨是緊密相連， 密切配合的。
　　飯店餐飲規模大、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多，廚房生產(chǎn)量大的飯店，為了保證經(jīng)營(yíng)的連續性和客人選擇范圍的廣泛性，同時(shí)為了防止原料間相互串 味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專(zhuān)門(mén)設置的肉類(lèi)食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜 果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類(lèi)食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在作廚房設計時(shí)，應作統籌考慮才對。
　　加工
　　廚 房加工區域，包括對原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌漿等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃 圾需要及時(shí)清運出店。與原料入店相似，其進(jìn)出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個(gè)區域是比較恰當的。即使有些飯店，廚房場(chǎng)地不規整，烹 調多和相應餐廳在同一樓層、同一區域，而加工仍多與原料出入區設計在一樓的同一區域，實(shí)踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。
　　應該講，該區域原料的籌措，即訂貨、采購、驗貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對廚房生產(chǎn)流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區域的重點(diǎn)。
　　2． 菜點(diǎn)生產(chǎn)制作區域
　　菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設備，在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程中占有相當重要的地位。
　　該 區域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調；冷菜的燒烤、鹵制和裝派；點(diǎn)心的成型和熟制等崗位。正因為如此，該區域也是廚房設備配備相當密集，設備種類(lèi)最為繁多 的區域。該區域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對獨立地分成四個(gè)部分，即熱菜配菜區、熱菜烹調區、冷菜制作與裝配區、飯點(diǎn)制作與熟制區。
　　熱菜配菜區，主要根據零點(diǎn)或宴會(huì )的訂單，將加工好的原料，進(jìn)行主配料配伍。該區的主要設備是切配操作臺和水池等。要求與烹調區緊密相連，配合方便。
　　熱菜烹調區，主要負責將配制好的菜肴主配料進(jìn)行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進(jìn)入成肴階段。該區域設備要求高，設備配備數量的確定也至關(guān)重要，可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區設計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。
　　冷菜制作與裝配區，負責冷菜的熟制、改刀裝盤(pán)與出品等工作。有些飯店該區還負責水果盤(pán)的切制裝配。該區域熟制與成品切裝往往是在不同場(chǎng)地分別進(jìn)行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。
　　飯點(diǎn)制作與熟制區，負責米飯、粥類(lèi)食品的淘洗、蒸煮；負責面點(diǎn)的加工成型、餡料調制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點(diǎn)間，可以集中設計生、熟結合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。
　　3． 菜點(diǎn)成品完善與出品售賣(mài)區域
　　菜點(diǎn)成品完善與出品售賣(mài)區域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區域，該區域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。
　　備 餐間對菜點(diǎn)出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的調料、作料、進(jìn)食用具等在此配齊，缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間，備餐間空間大小和設備 多少與餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味直接相關(guān)。一般西餐備餐間的設備配備比較復雜，功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。
　　洗碗間的工作質(zhì)量和效率，直接影響廚房生產(chǎn)和出品，所以，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房?jì)炔渴褂玫呐洳吮P(pán)等用具。